Une parcours unique
Grégory Coutanceau
Terroir, saveurs et gastronomie
1 - l'héritage
Le goût transmis avant le métier appris
Avant d’être un chef, Grégory Coutanceau a d’abord été un fils de cuisinier, élevé dans les cuisines et les salles d’un restaurant familial devenu une référence de la gastronomie régionale.
À 14 ans, prédestiné à des études de comptabilité, Richard Coutanceau choisit une autre voie : l’apprentissage, au Môle d’Escale à La Rochelle. S’ensuit un parcours de formation solide, chez les frères Troisgros à Roanne, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, puis à l’École Lenôtre à Paris avant de réaliser, aux côtés de son épouse Maryse, le rêve d’un restaurant bien à eux.
La première étoile arrive en 1980, suivie en 1984 de l’ouverture du restaurant sur la plage de la Concurrence, puis d’une deuxième étoile en 1986 et de l’entrée dans la chaîne Relais & Châteaux en 1987. Pendant que Richard orchestre la cuisine, Maryse dirige la salle avec la rigueur et la délicatesse qui feront la réputation de la maison.
C’est dans ce décor que grandit le jeune Grégory, les dimanches en famille consacrés à découvrir d’autres tables, les journées passées dans les jambes de son père. Un apprentissage informel, avant même d’en porter le nom.
« La cuisine a toujours été un moment de partage et de convivialité dans notre famille, elle a toujours fait partie de ma vie. »
Grégory Coutanceau
1980
Première étoile Michelin pour Richard Coutanceau
1984
Ouverture du restaurant familial, plage de la Concurrence
1986
Seconde étoile Michelin
1987
Entrée dans la chaîne Relais & Châteaux
2 - Le créateur de lieux
Une maison qui se construit lieu après lieu
De ses débuts à 22 ans jusqu’à la tête d’une maison de cuisines, Grégory Coutanceau n’a cessé d’ouvrir de nouveaux lieux, chacun porteur de sa propre identité, tous fidèles à la même exigence.
En 1997, à seulement 22 ans, Grégory Coutanceau ouvre son premier restaurant : Les Flots, sur le Vieux-Port de La Rochelle. Une ode à la mer qui deviendra, au fil des années, l’une des tables les plus reconnues de la région, récompensée en 2019 par le Trophée Terre de Vins de la meilleure carte des vins de France.
Le mouvement ne s’arrête plus : le service traiteur voit le jour en 2004, puis l’Entracte ouvre en 2006 (aujourd’hui devenu Bon Temps). En 2012, La Classe des Gourmets ouvre ses portes à La Rochelle. La même année où le chef décroche une étoile Michelin au Château de Curzay, établissement aujourd’hui fermé.
Suivent la reconnaissance professionnelle, vice-président des Traiteurs de France en 2015, podium du Chef de l’année en 2018, puis une nouvelle vague d’ouvertures : Vivre[s] à Rochefort en 2019, la même année où la maison devient traiteur officiel du Stade Rochelais, puis Au Marquis de Terme à Margaux en 2021, au cœur d’un Grand Cru Classé de 1855.
« Grégory arrive à mener de front une multitude d’activités en gardant toujours la même passion pour son métier, sans jamais se reposer sur ses lauriers. »
François Morille — Maison Morille, éleveur partenaire
1997
Ouverture des Flots à La Rochelle
2004
Lancement du service traiteur, désormais sa cuisine nomade Agape(s)
2006
Ouverture de l’Entracte, devenu Bon Temps à la Rochelle
2012
Ouverture de La Classe des Gourmets à la Rochelle
2019
Traiteur officiel du Stade Rochelais
2021
Ouverture du restaurant [Au] Marquis de Terme à Margaux
03 - La transmission
Aujourd'hui, le rôle d'un guide
Fort de son parcours, Grégory Coutanceau ne cuisine plus seul dans chacune de ses adresses. Il fixe le cap et laisse à des talents qu’il a choisis la liberté d’incarner sa vision, lieu par lieu.
À la tête d’une maison de cuisines plutôt que d’un seul restaurant, le chef a fait un choix assumé : accompagner des talents plutôt que tout porter seul. Dans chaque établissement, un chef de cuisine ou un sommelier applique la ligne directrice qu’il a fixée, tout en gardant sa propre liberté d’expression.
Cette transmission prend une forme très concrète à La Classe des Gourmets, l’école de cuisine et de sommellerie ouverte en 2012 à La Rochelle. Adultes comme enfants y apprennent aux côtés du chef et de ses équipes, dans un esprit qu’il résume simplement : donner à d’autres l’envie et les moyens de bien faire.
« L’identité de chaque lieu doit refléter le territoire où l’on est. Je fixe le cap, je donne la ligne directrice, ensuite chaque Chef a sa liberté d’expression. »
Grégory Coutanceau
