Un Coq au vin sur le voilier Maître Coq de Yannick Bestaven

Grégory Coutanceau

A l’occasion du Salon du Grand Pavois 2021 à la Rochelle, le chef Grégory Coutanceau & le skipper vainqueur du Vendée Globe 2020 Yannick Bestaven ont partagés un Coq au vin sur le voilier Maitre Coq du skipper.

Suite à un défi lancé par Piqthiu (Animateur de l’émission Piqthiu remet le couvert sur France Bleu) au skipper Yannick Bestaven et au chef Grégory Coutanceau : déguster un coq au vin à bord de Maître Coq IV, le voilier du skipper rochelais..

Grégory Coutanceau
Grand Pavois 2021


Le défi a été relevé à bord du Maître Coq amarré au ponton du port des Minimes le mercredi 29 septembre !

le coq au vin

Ingrédients

1 Bouteille de vin rouge corsé ( Domaine de la Janasse ) ♦ 250 gr de Champignons de Paris ♦ 2 Carottes coupées en mirepoix ♦ 2 gousses d’Ail ♦ 1 bouquet garni ♦ 1 cuillère à soupe de Poivre ♦ 50 cl de fond de veau ♦ 5 cl de Cognac ♦ 10 cl d’huile olive ♦ 20 gr de farine ♦ Poivre ♦ Sel ♦ 1 Coq d’environ 3 kg coupé en morceaux ♦ 250 g de Lardons ♦ 1 oignon émincé

Préparation du Coq au vin

► ÉTAPE 1
La veille : mettez le coq à mariner avec l’oignon et les carottes. Versez le vin, posez le bouquet garni et ajoutez les grains de poivre.

► ÉTAPE 2
Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

ÉTAPE 3
Le jour même : égouttez les morceaux de coq et les légumes, épongez-les bien avec du papier absorbant.

► ÉTAPE 4
Filtrez la marinade et réservez.

► ÉTAPE 5
Faites chauffez l’huile dans une cocotte, saisir les morceaux de coq et laissez-les bien dorer sur toutes les faces.

► ÉTAPE 6
Retirez-les de la cocotte une fois dorés, mettez les légumes à la place. Laissez-les revenir à feu doux 5 minutes. Saupoudrez le tout de farine, remuez pour bien enrober les légumes.

► ÉTAPE 7
Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail écrasées. Faites chauffer le cognac, versez-le et flambez.

► ÉTAPE 8
Mouillez le tout avec le vin de la marinade, ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2h30 à feu doux.

► ÉTAPE 9
Emincez les champignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les lardons pendant environ 5-10 minutes. Rajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

L’astuce du chef  : Ajouter 30g de chocolat & 2 cuillère à soupe de marmelade de groseille.

les Spätzle

Ingrédients

800g de farine ♦ 8 oeufs entiers ♦ 45cl de Bière ♦ Noix de muscade ♦ Sel ♦  Poivre

L’astuce du chef : Vous pouvez les griller dans une poêle avec un peu d’huile ou les servir comme ca.

Préparation des Spätzle

► ÉTAPE 1
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger le tout.

► ÉTAPE 2
Découper les en petit morceau long de 2 ou 3cm et large de 0.5mm puis les plonger dans une casserole à d’eau chaude.
Les Spätzle sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface de l’eau.

grégory coutanceau

Un chef, une maison de cuisine, une philosophie

Soucieux de transmettre et de partager, je créé chacune de mes adresses : les restaurants, l’école de cuisine et le traiteur événementiel avec cet esprit, qui devient ma signature !